La empresa montalbeña La Abuela Carmen, líder en la producción y en la comercialización de ajo negro, está participando en un estudio científico que trata de determinar el proceso de digestión de este alimento por parte del organismo humano y los efectos que genera en la salud.
El proyecto, liderado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, cuenta también con la participación de las universidades de Córdoba, Navarra y Lleida, así como del representante del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Comunidad Autónoma de La Rioja.
Según los resultados más destacados del estudio, el consumo de ajo negro está asociado a una disminución de la presión arterial y del colesterol y propiciaría un "efecto protector" contra enfermedades neurodegenerativas, digestivas y renales.
"Estas propiedades se deben principalmente a la presencia de compuestos con reconocida bioactividad, particularmente los organosulfurados", subrayan desde la empresa, toda vez que destacan que este estudio es "de los pocos que hablan de cómo se transforman estos compuestos organosulfurados en el interior del cuerpo humano".
De este modo, la investigación trata de conocer los mecanismos por las cuales estos compuestos ejercen efectos positivos en la salud y permiten conocer su metabolismo y biodisponibilidad, identificando y cuantificando los compuestos metabolizados en humanos horas después del consumo de ajo negro.
El estudio ha contado con la participación de 24 voluntarios, a los que se ha sometido a pruebas antes y después de consumir ajo negro. "S-alil-cisteína (SAC), aliina y sulfóxido de metionina han sido los principales componentes detectados tras el experimento", desvelan desde La Abuela Carmen.
En los últimos años, varios estudios han resaltado el carácter antioxidante de la aliina. "Así mismo, diversos estudios han señalado la SAC como un potente protector contra el daño neurodegenerativo", afirma Manuel Vaquero, máximo responsable de la empresa, que reconoce que "la identificación de estos compuestos nos brinda la oportunidad de estudiar el papel del ajo negro en la salud humana" y "forma la base para la evaluación posterior de su papel biológico".
El ajo negro ha generado un creciente interés en los últimos años por sus cualidades organolépticas y sus características físicas y químicas. Este derivado del ajo se obtiene sometiendo el ajo fresco a un largo proceso con temperaturas y humedad controladas que dura en torno a cincuenta días.
Una serie de reacciones químicas –tales como las enzimáticas o la conocida como Reacción de Maillard– tienen lugar en el ajo, dando lugar a un producto oscuro, con un sabor dulce y una textura suave, en el que desparece el picor característico del ajo fresco. Los investigadores han comprobado que la aliína y el SAC se vuelven más estables en los procesos digestivos.
Desde hace más de una década, La Abuela Carmen viene apostando por nuevas alternativas de comercialización para el ajo a través del procesado de productos de cuarta y quinta gama. Comercializan productos como ajo en conserva para ensaladas o pastas (en aceite de oliva a las finas hierbas, al pimentón, picante), ajo pelado, picado, laminado, frito en aceite de oliva (su producto más demandado), deshidratado o pulpa de ajo. Tienen igualmente una línea de productos ecológicos certificada por Ecovalia.
También en colaboración con el centro Ifapa de Palma del Río, en 2013 pusieron a punto la producción de ajo negro, donde a partir de ajo fresco y mediante un proceso que combina temperatura y humedad produce un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables. Han sido pioneros en Andalucía en su producción.
A finales del año 2021, La Abuela Carmen lanzó al mercado sus nuevos Chips de Ajo, un producto que no solo potencia el sabor de las elaboraciones sino que, además, evita el engorroso proceso doméstico de pelar, cortar y freír este ingrediente.
El proyecto, liderado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, cuenta también con la participación de las universidades de Córdoba, Navarra y Lleida, así como del representante del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Comunidad Autónoma de La Rioja.
Según los resultados más destacados del estudio, el consumo de ajo negro está asociado a una disminución de la presión arterial y del colesterol y propiciaría un "efecto protector" contra enfermedades neurodegenerativas, digestivas y renales.
"Estas propiedades se deben principalmente a la presencia de compuestos con reconocida bioactividad, particularmente los organosulfurados", subrayan desde la empresa, toda vez que destacan que este estudio es "de los pocos que hablan de cómo se transforman estos compuestos organosulfurados en el interior del cuerpo humano".
De este modo, la investigación trata de conocer los mecanismos por las cuales estos compuestos ejercen efectos positivos en la salud y permiten conocer su metabolismo y biodisponibilidad, identificando y cuantificando los compuestos metabolizados en humanos horas después del consumo de ajo negro.
El estudio ha contado con la participación de 24 voluntarios, a los que se ha sometido a pruebas antes y después de consumir ajo negro. "S-alil-cisteína (SAC), aliina y sulfóxido de metionina han sido los principales componentes detectados tras el experimento", desvelan desde La Abuela Carmen.
En los últimos años, varios estudios han resaltado el carácter antioxidante de la aliina. "Así mismo, diversos estudios han señalado la SAC como un potente protector contra el daño neurodegenerativo", afirma Manuel Vaquero, máximo responsable de la empresa, que reconoce que "la identificación de estos compuestos nos brinda la oportunidad de estudiar el papel del ajo negro en la salud humana" y "forma la base para la evaluación posterior de su papel biológico".
El ajo negro ha generado un creciente interés en los últimos años por sus cualidades organolépticas y sus características físicas y químicas. Este derivado del ajo se obtiene sometiendo el ajo fresco a un largo proceso con temperaturas y humedad controladas que dura en torno a cincuenta días.
Una serie de reacciones químicas –tales como las enzimáticas o la conocida como Reacción de Maillard– tienen lugar en el ajo, dando lugar a un producto oscuro, con un sabor dulce y una textura suave, en el que desparece el picor característico del ajo fresco. Los investigadores han comprobado que la aliína y el SAC se vuelven más estables en los procesos digestivos.
Una firma innovadora y referente del sector
La empresa que comercializa bajo la marca La Abuela Carmen tiene su sede central en Montalbán de Córdoba, donde cuenta con más de 5.000 metros cuadrados. También dispone de instalaciones en Santaella, de más de 12.000 metros cuadrados, dedicadas a la limpieza, clasificación del ajo y almacenaje.
Desde hace más de una década, La Abuela Carmen viene apostando por nuevas alternativas de comercialización para el ajo a través del procesado de productos de cuarta y quinta gama. Comercializan productos como ajo en conserva para ensaladas o pastas (en aceite de oliva a las finas hierbas, al pimentón, picante), ajo pelado, picado, laminado, frito en aceite de oliva (su producto más demandado), deshidratado o pulpa de ajo. Tienen igualmente una línea de productos ecológicos certificada por Ecovalia.
También en colaboración con el centro Ifapa de Palma del Río, en 2013 pusieron a punto la producción de ajo negro, donde a partir de ajo fresco y mediante un proceso que combina temperatura y humedad produce un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables. Han sido pioneros en Andalucía en su producción.
A finales del año 2021, La Abuela Carmen lanzó al mercado sus nuevos Chips de Ajo, un producto que no solo potencia el sabor de las elaboraciones sino que, además, evita el engorroso proceso doméstico de pelar, cortar y freír este ingrediente.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
FOTOGRAFÍA: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
